For noen måneder siden fikk jeg en samtale med en gjeng venner om biff. Det startet som en debatt om den beste typen kutt du kan få, men utviklet seg til slutt til en diskusjon om de beste matlagingsteknikkene, og til slutt begynte vi bare å fortelle historier og mimre om de beste biffene vi noensinne hadde spist.
Relatert lesing
- Hvordan lage en biff i ovnen
- Hvordan grille den perfekte biffen
Å være gutter, startet denne samtalen naturlig en slags en-overdel mellom oss alle. Hver person så ut til å ha en mer imponerende biffhistorie enn den forrige, og samtalen fikk meg til å tenke - er det en øvre grense for hvor "god" en biff kan være? Kunne du i teorien lage "den ultimate biffen" hvis du fikk et best mulig kuttstykk kjent for mennesker og kokte det på en mest vitenskapelig perfekt måte?
Svaret er absolutt ja. Jeg vet det fordi jeg gjorde det, og de resulterende biffene var uten tvil det beste jeg noen gang har hatt - miles foran alt jeg har bestilt på et ritzy steakhouse. Jeg mener ikke å tøffe mitt eget horn, men disse biffene var så gode at de med hell lokket to døve veganere over til den mørke siden for en prøve.
For å lage den perfekte biffen din på en mest vitenskapelig perfekt måte, kan du lage den så so vide.
Så hvordan lager du så storslått kjøtt? Det er faktisk ganske greit - men du trenger litt spesialutstyr for å trekke det av.
Trinn ett er rett og slett å gå ut og få et dårlig kjøttkutt. Vi gikk med en 60-dagers tørr-aldret bein-i filet mignon - men du vil kanskje rulle med en ribbeye eller et porterhouse. Type kutt du får, er opp til deg, men du vil definitivt ringe rundt og finne en som er tørket i en lengre periode. Tørr aldring konsentrerer smakene fra biffen og lar enzymer bryte ned bindevevet, noe som gjør biffen ømere.
Når du er hjemme med det ideelle kuttet, kan du motstå trangen til å fyre opp grillen. For å lage den perfekte biffen din på en mest vitenskapelig perfekt måte, må du skaffe deg en nedsenkingssirkulator og koke den sous vide.
Hvis du ikke er kjent, er sous vide en matlagingsteknikk som innebærer å plassere maten i en lufttett, vakuumforseglet pose og koke den i et kontrollert vannbad med lav temperatur. På denne måten kan du holde temperaturen på vannet på den nøyaktige temperaturen du vil at maten skal nå, og etter en viss tid vil all mat du har plassert i badekaret til slutt nå ønsket temp uten enhver risiko for overkoking. Fordelen med denne metoden er at matlaging ved lavere temperaturer generelt forhindrer matens cellevegger i å sprekke, noe som bidrar til å gjøre det mer saftig og beholde næringsstoffer. Sous vide gjør det også mulig for tøft kollagen i kjøttets bindevev å bli hydrolisert til gelatin uten å overopphete proteinene, noe som vanligvis får kjøtt til å miste fuktighet og utvikle en tøffere tekstur.
Booker & Dax Booker & Dax Men sous vide alene vil ikke gjøre biffen din perfekt. Det vil koke det middels sjeldent hele veien gjennom, men vil ikke gi deg noe av den velsmakende bruningen på utsiden. Så for å fullføre det ordentlig, må du skaffe deg en blåselampe og et spesielt vedlegg kalt Searzall.
Searzall er designet av de gale forskerne på Booker & Dax, og er i utgangspunktet et inventar som passer på enden av en hvilken som helst standardblåselys og gjør det bedre for matlaging. Det virker ved å tvinge flammen gjennom to lag med varmebestandig legeringsnett, og diffundere derved varmen fra flammen og få den til å stråle ut på en mindre direkte måte. Den diffuse varmen hjelper til med å lage mat jevnere, og eliminerer også den gassformede smaken som faklene ofte gir til maten de sårer.
Etter det er du ferdig. Ta tak i en biffkniv og gå nøtter!
