Olena Danileiko / 123rf Enten du arrangerer en Super Bowl-fest, en brettspillkveld eller bare vil ha en matbit til filmkvelden, er kyllingvinger en av de beste snackmatene. Det er mange metoder og endeløse oppskrifter, men hvis du virkelig vil lage de ultimate, sprø vingene, kan det hjelpe å ta litt vitenskap i betraktning.
Tilbring litt tid rundt et hønsegård, så vil du legge merke til at de ikke er store på fly. De kan, men den begrensede vingebruken betyr at brystene og vingene har lavere nivåer av myoglobin sammenlignet med lår og ben. At myoglobin - et protein som hjelper til med å levere oksygen til muskler som brukes til utholdenhet - er det som gjør mørkt kjøtt mørkt. Økt mengde fett og bindevev med mørkt kjøtt betyr at det trenger mer koketid og høyere varme. Bryster og vinger - som begge er hvitt kjøtt, ifølge College of Agriculture ved University of Kentucky - bør behandles litt annerledes når du lager det.
Huden-ny
I Cook’s Sciencefra Cook’s Illustrated, America’s Test Kitchen ser grundig på hva som gjør vingene unike. De har et annet forhold mellom kjøtt til hud og bein enn noe annet kutt på fuglen, inkludert mengden kollagen i huden. "Mengden - og arten - av dette kollagenet påvirker i stor grad hvordan kyllingvingene koker," ifølge boka. Ved 135 grader Fahrenheit begynner kollagenet å bli klebrig og holder kjøttet saftig.
Den perfekte kyllingvingen, sier Test Kitchen-teamet, har sprø hud og saftige innsider: “Når du lager mat på egen hånd - grilling, steking eller steking - er det viktig å dehydrere huden og gjengi fettet slik at huden kan bli sprø , ikke fuktig. ” Brining vil gjøre dem fuktige, men også legge til for mye fuktighet i huden. Salting er bedre, ifølge Cook’s. Noen andre tips inkluderer å hoppe over sausbelegget og bruke en blanding av maisstivelse og skummet melk: Maisstivelsen "sprøttes opp raskere enn bar hud" og melkens "protein og laktose gjennomgår raskt Maillard-reaksjonen og gir dyp bruning på rekordtid." Oppskriften krever også å la kyllingen lufttørke i kjøleskapet i opptil 24 timer før matlaging, for å hjelpe røren å holde seg til vingene.
Dobbel stek
Det er ikke den eneste måten å gjøre det på. Etter mye eksperimenter bestemte J. Kenji López-Alt, over på Serious Eats, seg for å dobbelsteke vingene hans var veien å gå. Enten på komfyrtoppen eller i ovnen, koker du kyllingen i olje, men brun den ikke. Du kan fryse kyllingen til kampdagen, og deretter kaste den i 400-graders olje til den er gyldenbrun og sprø. López-Alt innrømmer at det er ekstra arbeid, men du kan gjøre første stek dagen før.
Du finner oppskriften hans på Serious Eats, mens Cook’s oppskriften er nedenfor.
Crispy Fried Chicken Wings
Serverer 6 til 8
Etter trinn 1 kan vingene fryses i opptil en måned; tine ved romtemperatur i 30 minutter før du fortsetter. Bruk en nederlandsk ovn som inneholder 6 liter eller mer for denne oppskriften.
- 3 pund kyllingvinger, kuttet i skjøtene, vingespissene forkastet
- Kosher salt
- 2 liter vegetabilsk olje
- 1 kopp maisenna
- ½ ts bakepulver
- ¾ kopp skummet melk
- Kast vingene med 2 ts salt og spred det i et jevnt lag på risten satt i rimmet bakeplate. Avkjøl vingene, ikke dekket, i minst 8 timer eller opptil 24 timer.
- Tilsett olje i den store nederlandske ovnen til den måler ca. 1 ½ tommer dyp og varm opp på middels høy varme til 375 grader. Visp maisstivelse og bakepulver i en stor bolle; visp inn melk til den er jevn. Arbeid med opptil 8 vinger om gangen, dypp vingene i røren og tilsett olje. Stek vinger, juster brenneren etter behov for å opprettholde oljetemperaturen mellom 325 og 330 grader, rør av og til til vingene blir dype brune og sprø, 7 til 10 minutter. Tøm vinger på papirhåndkleforet plate, overfør til serveringsfat, og server umiddelbart med dukkert. Sett oljen tilbake på 375 grader og gjenta med gjenværende vinger i grupper på opptil 8.
For buffalo dip, Cook’s anbefaler å bruke 4 ss usaltet smør, ½ kopp varm saus, 2 ss Tabascosaus, 2 ts cidereddik og 1 ts maisstivelse. Smelt smøret over svak varme, visp de resterende ingrediensene sammen i en liten bolle, visp deretter blandingen i smøret og la det koke raskt.
